La disfida è di quelle storiche, che mette in competizione non solo due prodotti, ma anche due territori e due storie di lungo periodo: due modi di vedere il cibo, la cucina ed i grassi in modo particolare. Come scrisse lo storico J. L. Flandrin, sono esistite per secoli un’Europa del burro ed un’Europa dell’olio. E ancor oggi, nonostante il passaggio livellatore della cosiddetta dieta mediterranea, in parte esiste questo confine culturale che divide in due Europa, Italia e persino qualche Regione. Di questa geografia dei grassi il Botìro di Primiero fu in passato e vuole essere ancora uno dei termini di riferimento e d’eccellenza, così come lo sono i nobili oli della Lucchesia. Una buona ragione quindi per accettare la sfida e confrontare, attraverso i due prodotti, le realtà da dove nascono.

La nostra delegazione era composta da Adriano Fontana – il casaro che, è stato un protagonista fondamentale della ripresa del Botìro – e Claudio Cesari – referente del Presidio per la nostra Condotta.

Ma, lasciamo la parola a Claudio:

Un saluto a tutti, soci e non

forse non tutti sanno che venerdì 9 dicembre e sabato 10, Adriano Fontana (il magico casaro del Botiro di Primiero di malga) e il sottoscritto, si sono recati a Lucca, in Toscana, a partecipare ad una sfida gastronomica, nell’ambito di una manifestazione organizzata dalla locale APT chiamata Il Desco.

Al Palazzo del Collegio – un bel palazzo storico all’interno delle mura medievali – erano allestiti numerosi stand espositivi, rappresentanti le migliori tradizioni eno-gastronomiche di Luchesia, Garfagnana, Versilia: norcineria, formaggi, olio, vino, legumi, pane, mieli, confetture, e molto altro ancora.

La manifestazione è iniziata a metà novembre e si è conclusa l’11 dicembre. Alla fine di ogni settimana venivano organizzate delle sfide gastronomiche – chiamate Ring - in cui due prodotti, uno locale e l’altro forestiero, erano messi a confronto. Dapprima descritti dalle delegazioni che li presentavano, erano quindi giudicati da una giuria composta dai visitatori della manifestazione, per lo più cittadini di Lucca.  A chiederne la descrizione, la storia, le caratteristiche dietetiche, nutrizionali  e organolettiche, c’erano giornalisti specializzati (Laura Villoresi per esempio) ed autorità locali.

Abbiamo partecipato al Ring di venerdì 9 pomeriggio, che vedeva il nostro Botiro di Primiero di Malga contrapposto all’Olio extravergine di oliva delle colline Lucchesi. A rappresentarlo c’era il Presidente del Consorzio della Strada del Vino e dell’Olio delle colline Lucchesi, con tre tipologie di prodotto, proposte con assaggi in purezza (bicchierino) sul pane, e con una speciale carne essicata.

Noi abbiamo sollecitato l’assagio del Botiro in purezza, crudo e poi su crostini con terrina di beccaccia.

Le cinquanta persone della giuria, assaggiando il Botiro sono rimaste tanto favorevolmente colpite da preferirlo al loro stesso olio. Così, votando per noi in maggioranza, ci hanno proclamati vincitori della sfida. È questa una vittoria forse di poca importanza economica – nessuno di noi diventerà più ricco, nè famoso – ma è in linea con gli obiettivi di qualità e impegno che il Presidio Slow Food e la nostra Condotta, assieme al Caseificio di Primiero ed a tutti gli altri partner locali, si sono posti sin dall’inizio e di cui possono essere orgogliosi.

Cordialmente

Claudio Cesari

E in chiusura, una lusinghiera e spassionata dichiarazione dai nostri gentili ospiti:

Fra i ring che si sono susseguiti durante i quattro fine settimana del Desco  quello che ha visto come protagonisti l’Olio delle Colline Lucchesi e il Botiro di Primiero di Malga  è stato senz’altro il più sorprendente. Ci ha permesso di riscoprire un prodotto della tradizione trentina diventato Presidio Slow Food. Le quantità limitate che vengono prodotte solo da giugno a settembre permettono di conservarne l’alta qualità. L’abbiamo degustato sorpresi di ritrovare i sapori dell’infanzia.

Icilio Disperati – Direttore dell’Apt Lucca

Grazie Lucca!

La comunità di produttori con i suoi fagioli

Alla fine di Ottobre, dal 28 al 31, una delegazione della nostra Condotta ha partecipato al Festival dei Fagioli di Smilyan (Bulgaria).

Smilyan si trova nell’estremo sud della Bulgaria (regione di Smolyan), quasi al confine con la Grecia. Ha geografia e clima abbastanza simili ai nostri e questo porta, tra noi qua e loro là, numerose analogie e possibili collaborazioni. Per questo siamo andati si laggiù: per stringere in maniera sempre più concreta il legame sorto, ormai un anno fa. Uno dei tanti fertili legami della Rete di Terra Madre.

Ma lasciamo la parola a Guido:

Due giorni intensi, durante i quali abbiamo vissuto la realtà di un paese nel profondo sud della Bulgaria. Geograficamente piuttosto isolato. Da Sofia, la capitale, dopo due ore di macchina in direzione sud-est nella pianura bulgara, nei pressi di Asenograd, ci si addentra in una gola e per altri cento km si viaggia come per lo Schener di qualche anno fa. Si sale fino a 1800 m.s.l.m. per poi scendere a 800, risalire a 1200 e ridiscendere a 800. Forse per questo la modernità in questa zona stenta a far breccia nei sistemi di vita rurali.

Dessi e i nostri delegati in azione...

Eravamo io e Bruno Turra per Primiero, Stefano Sanson e Andrea Pasqualotto per il Feltrino. Ospiti dell’unico albergo di Smylian, gestito da Banko, referente di zona per Slow Food. Chiamati a ricambiare la visita che l’estate scorsa una delegazione bulgara, guidata da Dessislava Dimitrova, aveva effettuato nelle nostre zone.

Quello che mi ha colpito della gente è la semplicità e, se togliamo l’unica piccola fabbrichetta di articoli sportivi, l’economia della zona che si basa prevalentemente sull’agricoltura. Ogni mq di terra è coltivato, principalmente a fagioli, patate, mais e verdure. Tutto questo grazie ad un clima temperato: non troppo caldo in estate e non troppo freddo d’inverno.

Ho “lavorato” a fianco di cuoche e cuochi Bulgari e Macedoni, in una condivisione di cibi e prodotti entusiasmante!

Stefano esplora il buffet

Il sabato a pranzo, dopo l’escursione alle grotte di Globunitsa, siamo tornati in hotel e abbiamo trovato quel buffet che si può vedere dalle immagini, preparato dalle cuoche aiutate da signore “paesane” prestate per l’occasione alla cucina.

Nel pomeriggio dopo aver incontrato i produttori di fagioli e altri ortaggi, aver visitato il locale museo mi son recato in cucina dove assieme a Strasko (dalla Macedonia) Ana, Irina, Mathpu, Silvia e altre cuoche del paese abbiamo preparato la cena con piatti del Feltrino-Primiero, Macedonia e di due regioni Bulgare.

Per quanto mi riguarda ho preparato dei crostini con Pan de sorc, Botìro di Malga di Primiero, carne fumada e trota affumicata. Poi un risotto d’orzo con verdure, speck croccante e formaggio Nostrano di Primiero stagionato. Tutto questo lo ho anche servito a tavola!

Una delle numerose preparazioni con fagioli

Un’usanza che ci ha un po spiazzato è quella di bere durante i pasti la Rakia (una grappa locale). Dopo ci sono stati serviti i fagioli cotti da Strasko e gli altri piatti bulgari. La serata è finita con musica e balli tradizionali.

La domenica è iniziata con una minestra di fagioli e il mal di testa e, dopo una passeggiata di tre ore nei dintorni di Smilyan, un pranzo leggero con una Shopska: insalata di cetrioli, pomodori, cipolla e formaggio Feta grattugiato.

Per cena (pochi intimi) ho preparato carne salada con Grana Trentino e fagioli Gialét feltrini, polenta di mais Sponcio con formai frit, luganeghe stagionate, Fagioli de Lamon in umido. Il tutto annaffiato da un paio di bottiglie di Prosecco.

Sono stati 4 giorni intensi, durante i quali ho provato belle sensazioni. Speriamo che l’esperienza di Stefano e Bruno possa aiutare la gente di Smilyan a promuovere la propria economia.

Guido Pradel

Nell’accogliente atmosfera del ristorante , ben cinque cuochi hanno proposto un menù composto con 9 prodotti dei Presìdi di Slow Food:

• Mais Biancoperla
• Fave di Carpino
• Zafferano di San Gavino
• Botìro di Primiero di malga
• Fagiolo Gialét
• Razza bovina Grigia Alpina
• Ur-Paarl della Val Venosta
• Puzzone di Moena di malga
• Slatko di fichi selvatici della Macedonia

Una passerella di piatti di gran livello, accompagnati da preziose informazioni sui Presidi da parte di Guido Pradel e dall’illustrazione in diretta da parte dei cuochi:

• Anna Maria Guadagnin della Locanda Solagna di Vas (Bl)
• Diego Lucian dell’Hotel Castelpietra di Transacqua
• Luciana Simoni di Maso Tais di Tonadico
• Marco Salvadori del Ristorante Cant del Gal di Tonadico
• Matteo Bettega dell’Hotel Isolabella di Transacqua.

Ecco il menù con tutti i dettagli.

Il menù è stato degnamente completato dagli abbinamenti enologici proposti da laVis e dalla degustazione finale dei distillati Roner.

Uno sguardo in cucina...

Una serata davvero conviviale ed amichevole che ha dato gran soddisfazione alle sessanta persone intervenute, ma anche a cuochi e ristoratori e il cui provento andrà a sostenere l’avvio, da parte della Fondazione Slow Food per la biodiversità, di un nuovo presidio.

gb

... e uno in sala...

Delle fave a Primiero non si ha memoria. Nessuno, neanche tra i più anziani ricorda di aver visto i nostri campi coltivati con questi legumi.

Eppur se ne trova traccia in diversi scritti, il primo dei quail risale al 1585 proprio riferito alla sagra di S. Martino e alla distribuzione della zuppa ai poveri in modo simile a quello che vi abbiamo proposto in apertura, tratto dalle Memorie di Angelo Michele Negrelli. 

La distribuzione della minestra

Ecco allora che come Condotta, stimolati dalla possibilità di far riferimento su un prodotto di grande qualità e Presidio Slow Food come le Fave di Carpino e sull’esperienza e la maestria del nostro socio-cuoco Guido Pradel, da due anni proponiamo ai bambini della scuole elementari di Tonadico e S. Martino la festa del Chi mangia mangi.

Nicola/Aigor nei panni del priore di San Martino

… E forse è stata proprio questo raccontare tempi passati che ha ispirato la messa in scena che si è svolta a S.Martino il 17 luglio, in occasione della riproposizione dell’evento e dell’assaggio di una zuppa di San Martino in collaborazione con l’associazione Stelle Alpine.

Nel momento in cui si ripropongono piatti che non appartengono al panorama culinario contemporaneo ma che hanno in parte l’ambire di riproporre gusti di tempi passati, ci si interroga giustamente anche sulle modalità da attuare per poter, nel modo più efficace possible, riproporre quel gusto e quelle sensazioni.

Una moda anche negli ultimi anni si è diffusa ovunque, in Italia e in Europa, è quella della cucina “storica”, magari proposta in edifici anch’essi “storici”, per la curiosità dei turisti e la gioia degli degli animatori culturali. Soprattutto va forte la cucina “medievale” […] e lo storico non può non chiedersi: ha senso tutto ciò? È possible ricostruire il gusto alimentare di un’epoca così vicina, che ci circonda ovunque con le sue trace, eppure così lontana nei riferimenti “estetici” di base? (Massimo Montanari, Il cibo come cultura, 2004)

Figuranti in costume per una zuppa povera

Ecco quindi che il confine tra il voler ricordare una tradizione ed un prodotto ed il trovarsi immersi in una ricostruzione in costume ad uso e consumo dei turisti sembra essere davvero sottile. Su che senso abbia (se un senso ce l’ha) voler riprodurre una presunta atmosfera storica, unendo ad un piatto come la zuppa di fave costumi sfarzosi d’altre epoche, il dibattito è ancora aperto. Certo è che le numerose persone presenti hanno dimostrato un notevole apprezzamento della zuppa, che di tradizionale (come forse si è cercato di far credere) aveva poco per non dir nulla ma che ha proposto un prodotto di altissima qualità magistralmente giocato con gusto e modalità di cottura del nostro territorio.

Vi proponiamo in ogni caso il volantino dell’evento (Zuppa di San Martino), che, oltre a qualche coordinata storico-letteraria, propone la ricetta della zuppa, per chi avesse voglia di cimentarsi con una nuova proposta. E teniamo, come Condotta, quest’esperienza per riflettere su quanto suggerisce sempre Montanari:

Il problema-chiave è quello di individuare il confine fra comprensione e adattamento, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico dei testi e lavoro pratico in cucina. Diciamolo senza ambiguità: quell confine è difficilmente identificabile a priori e, per così dire, a freddo. Solo la sensibilità e l’esperienza di chi ci lavora possono situarlo convenientemente e comunque all’insegna di un’inevitabile precarietà, dato che, se la cultura gastronomica dei secoli passati si può studiare e ricostruire con una certa credibilità, il passaggio al piano pratico dell’esperienza (le sensazioni individuali dei sapori) appare totalmente velleitario. L’oggetto è cambiato (i prodotti di oggi non sono più quelli di mille anni fa, anche se portano lo stesso nome) e, quell che più conta, è cambiato il soggetto: i consumatori non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è enormemente diversa.

cg & gb

Ad un compleanno si invitano gli amici. Questa volta, in maniera un po’ inusuale, a fare gli anni è Slow Food, ma la logica che abbiamo deciso di seguire per festeggiar nel migliore dei modi questo 25°anno di attività, è stata la stessa.

Colpo d'occhio sul parco

L’idea era proprio quella di dare ad ognuno la libertà di raccontare se stesso ed il tratto di attività che maggiormente lo lega a Slow Food in modo spontaneo, con il proprio linguaggio e senza regole prestabilite od eventi particolarmente gravosi da organizzare.

Come sperato, si è animata una festa corale, fatta di forme, offerte e voci diverse. Per la Condotta si è trattato, oltre che di un momento particolarmente piacevole e conviviale anche di un’occasione per trarre un piccolo bilancio sulle attività, i soggetti coinvolti, l’interesse e la disponibilità dei soci. È facile, a volte, entrare in coda al capitano che guida la nave, condividere solo interventi “interessati”, diventare soggetto accessorio e non protagonista. Ha dato quindi molta soddisfazione vedere che, nel momento in cui si è chiesto un contributo reale, autonomo e senza ritorno di immagine personale, comunque chi ha lavorato, lavora e (ci auguriamo) lavorerà c’era, si è speso ed ha contribuito alla creazione di un compleanno tra amici in cui si sono alternati assaggi, fotografie, piccole bancarelle di prodotti e semi liberi.

Noc cuoce la Pale de San Martin

Candeline sulla torta: i contributi offerti da Bionoc che non solo ha dato una brillante dimostrazione del procedimento di fabbricazione della birra ma ha anche offerto il brindisi finale, la visita guidata all’Orto in Condotta della scuola elementare di Tonadico (uno dei fiori all’occhiello delle attività della Condotta: http://www.scuoleprimiero.it/primaria/progprim/620-orto-in-condotta)

e l’anteprima della proiezione di En pìzéch de sal. Alimentazione, memoria e ricette a Primiero, di Angelo Longo e Michele Corona, curata dalla . Un assaggio dei documentari è all’indirizzo: http://www.youtube.com/watch?v=BvKdh5UrOWs

Un grazie a Laura per il reportage, a Paolo&Paolo per l’ospitalità e il supporto ed a tutti gli altri (socie e non) che hanno dato una mano.

cg

Come per le esperienze precedenti si è cercato di individuare un alimento che potesse accomunare più Paesi.

È così nata l’idea di lavorare sul pane, alimento particolarmente caro sia dal punto di vista prettamente alimentare che per il bagaglio culturale/affettivo che porta con sé.

Il pane è stato infatti individuato come alimento particolarmente significativo non solo dal punto di vista alimentare (presente in quasi tutte le culture – anche in quella africane si è riusciti alla fine ad individuare il pane di riso -, consumato da solo o legato a pietanze specifiche, prodotto utilizzando cereali diversi a seconda delle risorse del Paese e, come nel caso del Pan de Sorc, riprendendo vecchie ricette rielaborandole alla luce della ripresa della coltivazione del mais), ma anche come esempio dell’alto valore del cibo (racconta Hamid, dall’Iran, che quando anche un solo tozzo di pane toccava terra, immediatamente ci si precipitava a raccoglierlo e baciarlo in segno di rispetto e scusa) oltre che con un intrinseco significato simbolico  (Elena e Ala ci hanno dato moltissimi esempi delle modalità di dono-consumo del loro Paese: un pane per i matrimoni, un pane per il nascituro, un pane per la festa ecc…).

Qui di seguito potete scaricare il ricettario che abbiamo proposto per l’occasione.

Ricette in pan(n)e

E proprio dal confronto reciproco nasce anche l’idea del nome: Mondo in pan(n)e, gioco di parole frutto di una riflessione e di un confronto che non possono evolvere indipendentemente da un pensiero volto alle risorse (dalle quali il pane viene prodotto).

“Ma se il pane è tutto ciò, perché brevettiamo le sementi sottraendole agli agricoltori? Perché impieghiamo i cereali per nutrire il bestiame da carne? Perché vorremmo usarli per far correre le nostre automobili?”

e da un pensiero legato alla perdita di consapevolezza in relazione a ciò che si consuma e che forse sta contribuendo a mandar sempre più in pan(n)e questo nostro variegato mondo.

La chiacchierata in pubblico

I pani della festa in degustazione

A questo link (http://www.youtube.com/watch?v=ulnMJ6cb9ko), potete vedere il video, girato da Paolo Loss , durante la Festa del Sabato del mondo /Sabato del borgo, momento conclusivo di questo percorso, durante il quale Elena (dalla Moldavia), Hamid (dall’Iran) e Marina (da Ronco) si sono pubblicamente raccontati attraverso alcuni stimoli lanciati da Angelo e Gianco. Ancora un volta vale la pena evidenziare come l’esperienza raccontata altro non sia che il loro modo di vivere un alimento e di narrare, anche attraverso di esso, una parte del loro Paese. In un atmosfera conviviale, oltre ai pani proposti dagli intervistati, si sono potute assaggiare anche le leccornie di Vesna e Zeituni (dalla Bosnia e dalla Tanzania).

A questi link legati a “Mondo in pan(n)e” ( http://www.youtube.com/watch?v=TBlu9UAu_SU, http://www.youtube.com/watch?v=EsDKbwJtXkI ) potete trovare anche la discussione condotta da Don Duccio e alcuni membri del Decanato di Primiero, sulla sacralità del pane, ricorrente figura non solo per la religione cattolica ma anche per alter religioni.

cg

Ultima cena con pani. XIII sec., chiesa di San Vittore a Tonadico

]]> http://feltrinoeprimiero.wordpress.com/2011/06/04/un-mondo-in-panne/feed/ 0 feltrinoeprimiero gruppo in panne gianco in panne Ultima cena http://feltrinoeprimiero.wordpress.com/2011/05/29/trota-fario-affumicata-botiro-di-primiero-di-malga-pan-de-sorc-dorotea-a-slow-fish/ http://feltrinoeprimiero.wordpress.com/2011/05/29/trota-fario-affumicata-botiro-di-primiero-di-malga-pan-de-sorc-dorotea-a-slow-fish/#comments Sun, 29 May 2011 05:01:35 +0000 feltrinoeprimiero http://feltrinoeprimiero.wordpress.com/?p=300 Leggi l'articolo completo →]]> Durante l’ultimo fine settimana di maggio si è svolto a Genova SlowFish: salone internazionale del mare, la pesca e il pesce.

Due nostri primierotti sono scesi a Genova e domenica 29 a mezzogiorno sono stati protagonisti, assieme ad altri cuochi, di un laboratorio del gusto dal titolo Il benessere della trota.

Hanno presentato tre prodotti del Paniere del Feltrino e di Primiero: un Pan de Sorc Dorotèa con con Botiro di Primiero di Malga (Presidio Slow Food) e Trota Fario affumicata. Tre eccellenze nel panorama delle specialità che la nostra zona può offrire, nonostante siano rare e quasi introvabili tutte e tre.

Claudio al tavolo del Laboratorio del Gusto (e Guido dietro la macchina fotografica...)

Il riscontro dal pubblico che gremiva la sala (circa 80 persone), è stato senz’altro positivo, ci son state domande sui prodotti e richieste di acquisti. Un ristoratore italo australiano voleva acquistare 200 chilogrammi di Botìro. Dice “… un prodotto unico ed eccellente!”. Una signora che frequenta le nostre zone chiede: “… dove posso acquistare il Pan de Sorc?”. Gran parte dei presenti ha apprezzato il delicato gusto della Fario affumicata.

L'attenta platea del Master

(Ci sarà certo da lavorare sodo perché questi promettenti prodotti diventino meno rari e più a portata di tutti).

Al successo di questa presentazione hanno dato il loro contributo: il Caseificio di Primiero con Adriano Fontana il mastro burraio! Claudio Cesari che con certosina passione ha preparato le trote assieme a Pierluigi Kaltenhauser. Infine Guido Pradel che, dopo un paio d’anni di sperimentazioni, riesce a preparare un notevole Pan de Sorc.

I due primierotti, Guido e Claudio

Autoritratto

C’è anche chi (e sono molti) si prodiga perché ciò avvenga e perché la gente si disilluda sull’utilità dei Referendum del 12-13 giugno e perciò li diserti (meglio ancora se tutti…). Non saremo certo noi a  portare acqua a quel mulino.

La posizione di Slow Food su acqua e nucleare è ormai nota e ampiamente motivata. Un’associazione come la nostra, alla ricerca di un cibo e di una vita buoni, puliti e giusti non può che aderire in maniera convinta alle motivazioni del SÌ, sia per i quesiti sull’ACQUA, sia per quelli sul NUCLEARE.

Ci limitiamo  quindi a segnalare, per chi fosse ancora in dubbio e volesse andare a fondo sulle questioni, il sito del Comitato promotore del referendum sull’acqua pubblica (http://www.referendumacqua.it/) e del Comitato referendario Vota SI per fermare il nucleare  (http://www.fermiamoilnucleare.it/).

Vi ricordiamo che anche sulle pagine di Sloweb (http://www.slowfood.it/sloweb/ita/ricerca.lasso) sono di continuo pubblicate notizie ed opinioni su questi due temi. Sul numero 50 della nostra rivista Slowfood, in distribuzione in questi giorni, troverete un chiaro e argomentato articolo di Carlo Petrini, Un voto per una nuova politica, che illustra la prospettiva del mondo che vorremmo raggiungere anche, ma non solo, attraverso questi referendum.

Da parte nostra, vogliamo solo aggiungere un piccolo contributo visivo alla difesa dell’acqua bene comune: è un’immagine di Nicolò Simoni che, insieme a molte altre sull’acqua, è esposta in una mostra all’aperto a Fiera di Primiero. Il titolo è un gioiello di sintesi ed incisività: Acqua – liquido, innesto gassoso, rifiuto solido. Grazie a Nicolò ed a tutti coloro(e sono molti, tra gruppi e singoli cittadini) che, in questi giorni, si stanno mobilitando perché l’acqua non diventi definitivamente una merce.

gb

Corrado ed Elisa dell’Allevamento del Mazaròl non rischieranno certo l’inquisizione ma sembrano aver sposato un’idea simile: rendere coerenti le proprie scelte di vita e quelle professionali. Perciò, nella mattinata che abbiamo trascorso nella loro azienda, non si sono fatti problemi a scoprire le carte, indicare problemi e limiti, ma anche illustrare le ragioni delle loro scelte. Si è trattato appunto di un incontro in cui il legame tra formaggio e filosofia di vita è risultato chiarissimo.

La visita alla stalla e poi la caseificazione di gruppo nel piccolo caseificio di Zortea (Valle del Vanoi) sono stati coinvolgenti ed istruttivi su molti argomenti: l’alimentazione, il benessere e la cura delle capre, le tecniche di allevamento e quelle di caseificazione, il rapporto tra queste ultime ed il gusto, le eccellenze che ne possono derivare, anche se talora frustrate dalla domanda omologata dei consumatori, le scelte produttive che da ciò derivano… Ma anche i problemi e le opportunità che, due giovani laureati come Corrado ed Elisa hanno incontrato, ormai dieci anni or sono, per inserirsi nel contesto socio-economico del Vanoi e di Primiero: posti belli da vedere e talora complicati da vivere… Insomma, una presentazione a tutto tondo.

La caseificazione è stata particolarmente coinvolgente: ecco i partecipanti in azione e… il prodotto finale:

Nella degustazione che ha chiuso la mattinata, Corrado ci ha fatto toccare con mano (anzi con lingua) alcuni dei suoi prodotti: i tomini a coagulazione lattica, la ricotta fresca, la crescenza di capra e la caciotta, in tutto simile a quella che abbiamo prodotto con le nostre mani. Sono così risultate evidenti le possibilità produttive e il loro rapporto con il nostro gusto… le peculiarità dei formaggi caprini e la loro estrema variabilità stagionale. Insomma, in una parola, la ricchezza che sta dietro a questi formaggi e che l’Allevamento del Mazaròl propone ormai da un decennio.

Per informazioni e contatti con Corrado ed Elisa, vi consigliamo di visitare il sito dell’azienda che è anche fattoria didattica.

gb

Questo l’oggetto della Verticale di Primiero: una giornata organizzata presso l’Hotel Castel Pietra dalla Strada dei Formaggi delle Dolomiti e dalla nostra Condotta, in collaborazione con il Caseificio Sociale di Primiero.

Sotto la guida esperta di Giampaolo Gaiarin (docente Master of Food e delegato ONAF per il Trentino Alto Adige), abbiamo imparato a distinguere le varie stagionature, a capire gli effetti dell’alimentazione delle vacche sul prodotto finale ed a individuarne i caratteri organolettici.

Lo chef Guido Pradel e Nicola Cemin, del ristorante/osteria Cant del Gal, ci hanno dato dei suggerimenti per valorizzare le caratteristiche organolettiche del Primiero attraverso gli usi culinari.

Importante, per gli sviluppi futuri che siamo certi avrà, la partecipazione di studenti e docenti della locale Scuola Alberghiera del Centro professionale ENAIP di Primiero e di ristoratori e albergatori locali, che hanno potuto apprendere l’importanza della valorizzazione di un prodotto strettamente legato al suo territorio e frutto del savoir faire tradizionale.

A partire da questa occasione il Caseificio e la Strada dei Formaggi hanno lanciato la proposta di un tagliere di formaggi che accosta le varie stagionature del Primiero, consentendo così ai ristoratori di illustrare alla clientela la varietà organolettica del prodotto. Nei mesi di maggio e giugno, chi, dopo aver assaggiato in ristorante la Verticale di Primiero, vorrà acquistare il formaggio che preferisce, troverà al banco del Caseificio esattamente le medesime stagionature. Un interessante modo per creare un legame tra produttore e consumatore che ci auguriamo risulti efficace nel dar sempre maggior evidenza a questo importante prodotto locale.

Ringraziamo di cuore tutti coloro che hanno collaborato a questa iniziativa che ci auguriamo possa divenire un appuntamento fisso per presentare, di anno in anno, la mutevole complessità stagionale dei profumi e sapori del nostro Primiero.

fds gb